中新經(jīng)緯1月8日電 (李自曼 周奕航)“研究生班30個(gè)同學(xué)中，就只有我一個(gè)人從事老年?duì)I養(yǎng)師的工作，其他大部分人都選擇進(jìn)入醫(yī)院�！�95后老年?duì)I養(yǎng)師徐朦宇說(shuō)。
一個(gè)餐廳里，早餐至少14個(gè)餐品、午餐至少18個(gè)餐品，老人怎么選怎么吃？每天如何制定菜單？近日，中新經(jīng)緯對(duì)話泰康之家營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)他們講述如何讓老年人吃得更健康。
10年內(nèi)科醫(yī)生“化身”老年?duì)I養(yǎng)師
2024年12月26日下午三點(diǎn)，中新經(jīng)緯在位于北京的泰康之家·燕園護(hù)理公寓看到，老年?duì)I養(yǎng)師孟文尊正和一位80多歲老人的家屬進(jìn)行家庭會(huì)議，對(duì)老人接下來(lái)的餐食進(jìn)行指導(dǎo)�！鞍⒁探谟幸稽c(diǎn)貧血，后續(xù)可以補(bǔ)充一點(diǎn)蛋白質(zhì)和血制品，例如牛肉和鴨血類的食物都可以。”孟文尊說(shuō)。
在成為老年?duì)I養(yǎng)師之前，孟文尊是一名從醫(yī)10年的內(nèi)科醫(yī)生。在泰康之家·燕園，孟文尊負(fù)責(zé)對(duì)養(yǎng)老社區(qū)內(nèi)3000多名老人的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行分級(jí)管理。
孟文尊和社區(qū)老人合影 受訪者供圖
孟文尊表示，簡(jiǎn)單來(lái)看，分級(jí)管理就是，她與社工合作，對(duì)老人的營(yíng)養(yǎng)健康狀況進(jìn)行初篩，并以此作為分級(jí)依據(jù)。若老人營(yíng)養(yǎng)健康情況正常，日常飲食可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)宣教內(nèi)容自由搭配；若有營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)及營(yíng)養(yǎng)不良的老人會(huì)轉(zhuǎn)由她進(jìn)行深入評(píng)估和指導(dǎo)。孟文尊會(huì)根據(jù)他們的身體狀況、疾病史以及個(gè)人喜好等因素，制定個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方案。
“目前我需要掌握社區(qū)3000多名老人的營(yíng)養(yǎng)健康情況，工作量較大，需要與社工、管家、廚師、醫(yī)生、護(hù)理主管等合作。所謂分級(jí)管理，實(shí)際是一個(gè)多學(xué)科、多人的合作管理的模式。我的日常工作包括營(yíng)養(yǎng)篩評(píng)診治、營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)菜單和員工營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)這幾個(gè)部分�！泵衔淖鹫f(shuō)。
談到如何讓老人們吃得好時(shí)，孟文尊表示，她每周有兩天的時(shí)間專門用于菜單審核和菜單相關(guān)的其他工作�！皬N師長(zhǎng)從菜品庫(kù)中篩選，制定好一周的菜單后交由我進(jìn)行審核，我會(huì)根據(jù)國(guó)家老年?duì)I養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)，確保每天菜品搭配都符合減鹽、控脂、限糖，均衡飲食的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還需要考慮食物的種類、搭配以及口感等因素�！彼f(shuō)。
中新經(jīng)緯從泰康之家·燕園了解到，這里共有七個(gè)餐廳，包括三個(gè)自選餐廳、兩個(gè)自助餐廳、一個(gè)零點(diǎn)餐廳和一個(gè)綜合餐廳，菜品多樣。例如在獨(dú)立區(qū)餐廳，早餐至少要有14個(gè)餐品；午餐至少有18個(gè)餐品，其中包括葷素?zé)岵�、米、面、湯、粥、水果。�?duì)于有個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求的老人，孟文尊則會(huì)根據(jù)餐廳的當(dāng)日菜品，為老人制定菜單，搭配出最適合老人的主食和菜品。
“我們的大部分菜品單品價(jià)格在0.5元至30元之間，豐儉由己，一般早餐10元左右，午餐30元左右。單獨(dú)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，不收費(fèi)�！泵衔淖鹫f(shuō)。
中新經(jīng)緯注意到，餐廳會(huì)在菜單中標(biāo)注“油”“糖”“噎食風(fēng)險(xiǎn)”等字樣，同時(shí)在備注中注明“油”的標(biāo)識(shí)代表含油量高，心血管病老人不宜食用，“糖”標(biāo)識(shí)代表含糖量高，糖尿病患者不宜食用等說(shuō)明，以此提示老人們注意風(fēng)險(xiǎn)。
“在老人對(duì)飲食有特定偏好，如喜歡重口味或有特殊營(yíng)養(yǎng)需求時(shí)，首先需要了解他們的性格和具體需求。對(duì)于生存周期有限的老人，要尊重其口味，使其心情愉悅更為重要；而對(duì)于有特定健康問(wèn)題但預(yù)期壽命較長(zhǎng)的老人，則需要通過(guò)建立情感聯(lián)系、多口味品嘗等方式，引導(dǎo)其接受更健康的飲食習(xí)慣。”孟文尊說(shuō)。
在收入水平方面，孟文尊透露，老年?duì)I養(yǎng)師的收入與工作經(jīng)驗(yàn)和級(jí)別密切相關(guān)。目前，老年?duì)I養(yǎng)師的薪酬體系比較多樣化，在一線城市，收入大約在0.6萬(wàn)-1.2萬(wàn)元之間，當(dāng)然特別優(yōu)秀的人才薪資水平可能不會(huì)局限于工作年限長(zhǎng)短。
“目前老年?duì)I養(yǎng)師行業(yè)的認(rèn)知度較低，愿意付費(fèi)咨詢的老年人也有限。這一現(xiàn)狀在一定程度上限制了老年?duì)I養(yǎng)師的發(fā)展空間�！泵衔淖鹫f(shuō)。
據(jù)孟文尊介紹，目前老年?duì)I養(yǎng)師一般要求具備碩士及以上學(xué)歷，但本科或?qū)？飘厴I(yè)的營(yíng)養(yǎng)師也有機(jī)會(huì)被接納，尤其是那些擁有豐富工作經(jīng)驗(yàn)和持續(xù)學(xué)習(xí)精神的候選人。在認(rèn)證資格方面，需要有國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)或其授權(quán)的第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)師證書或由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)證頒發(fā)的注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師證書或者公共營(yíng)養(yǎng)師證書等。
孟文尊認(rèn)為，隨著老齡化社會(huì)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的提高，老年?duì)I養(yǎng)師的需求將會(huì)不斷增加，呼吁更多有識(shí)之士的加入，尤其是具備專業(yè)素質(zhì)的“青春”養(yǎng)老人，共同推動(dòng)養(yǎng)老事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
海歸營(yíng)養(yǎng)師用色彩激發(fā)老人食欲
2022年11月，徐朦宇加入泰康之家·申園，成為一名老年?duì)I養(yǎng)師。
在談及選擇營(yíng)養(yǎng)師這一行業(yè)的契機(jī)時(shí)，徐朦宇表示，自己從小就對(duì)食品、烹飪以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)有著濃厚的興趣�！拔蚁矚g看科普視頻，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)充滿好奇�！彼f(shuō)道。從英國(guó)利茲大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士畢業(yè)后，她最初并未預(yù)料到自己會(huì)進(jìn)入養(yǎng)老行業(yè)。在畢業(yè)前，她曾在運(yùn)動(dòng)隊(duì)和醫(yī)院實(shí)習(xí)。一次偶然的契機(jī)，讓她踏上了養(yǎng)老這一新興職業(yè)賽道。
徐朦宇在“彩虹營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室”活動(dòng)中與老人們互動(dòng)。受訪者供圖
在徐朦宇看來(lái)，老年?duì)I養(yǎng)師的工作并不僅僅是制定營(yíng)養(yǎng)方案那么簡(jiǎn)單。她需要與醫(yī)療、護(hù)理、個(gè)案管理師以及餐飲等多個(gè)部門密切合作，共同為老人們的健康負(fù)責(zé)。每天，她都會(huì)從篩查和評(píng)估老人的營(yíng)養(yǎng)狀況開始，篩選出需要重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象，如進(jìn)食不足、體重下降、營(yíng)養(yǎng)不良、吞咽障礙以及需要控制血糖、血脂的慢性病老人。
徐朦宇認(rèn)為，老年人的飲食安排充滿矛盾。一方面，老年人患有基礎(chǔ)疾病，例如糖尿病、高血壓等限制了他們的飲食選擇；另一方面，老年人患有這些疾病后又需要均衡的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
為了激發(fā)老人們的食欲，徐朦宇在食物的色彩和搭配上下功夫。她提出了一系列的特色營(yíng)養(yǎng)宣教活動(dòng)，如“彩虹營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室”“膳食寶塔貼貼樂(lè)”等。
“食物色彩是一種感官刺激，色彩的多樣性會(huì)讓人覺(jué)得口味豐富。例如鮮艷的色彩如紅色、黃色、橙色等能刺激視覺(jué)神經(jīng)，提升人的食欲。其中，紅色象征熱情與活力，能直接增強(qiáng)人的饑餓感；黃色明亮，讓人聯(lián)想到甜美的水果和豐盛的食物；綠色代表新鮮，安全感和清爽感�！毙祀畋硎�。
除了色彩搭配，徐朦宇還會(huì)收集老人們的人生故事。在她看來(lái)，了解老人們的過(guò)去和喜好，有助于更好地為她們提供個(gè)性化的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。有一次，一位老人患有痛風(fēng)，因生病胃口不佳。了解到他是四川人后，徐朦宇綜合評(píng)估了他的身體狀況，聯(lián)系餐飲部為他特意準(zhǔn)備了改良版的四川臘腸�！笆煜さ募亦l(xiāng)味道激發(fā)了他的食欲，幫助他逐漸恢復(fù)了胃口�！毙祀钫f(shuō)。
徐朦宇表示，改良版的臘腸，是在烹飪時(shí)降低了鹽分，同時(shí)采用蒸的烹飪方式，讓食材散發(fā)原本的香氣。由于痛風(fēng)患者需要嚴(yán)格管理每日嘌呤的總攝入量，因此臘腸的搭配食材選擇了嘌呤含量低的食物，如西藍(lán)花、黃瓜、冬瓜等蔬菜，主食增加了紅薯或玉米等粗糧。這一餐也嚴(yán)格避免同時(shí)食用其他嘌呤含量較高的蛋白質(zhì)來(lái)源，比如海鮮、豆制品、鴨肉等。
在泰康之家，徐朦宇負(fù)責(zé)申園護(hù)理公寓190位老人的日常營(yíng)養(yǎng)管理工作，并對(duì)每月約70名需要系統(tǒng)評(píng)估和重點(diǎn)干預(yù)的老人進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)。其中不乏90歲以上甚至百歲以上的老人。
徐朦宇說(shuō)：“針對(duì)年紀(jì)較大的老人，尤其是超過(guò)90歲的，飲食不僅要進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配比，還需要有人文關(guān)懷。有的家屬會(huì)跟我們溝通，自己的父母年事已高，想讓他們?cè)谌松淖詈箅A段更舒心，想吃什么就吃什么。這種情況下，我們也會(huì)尊重老人和家屬的意愿，將餐食往更符合老人口味方面去調(diào)配�！�
談到老年?duì)I養(yǎng)師在國(guó)內(nèi)的生存現(xiàn)狀，徐朦宇表示，這一職業(yè)在發(fā)展前景上比較可觀，但職業(yè)發(fā)展還處于比較初級(jí)的階段。目前，在醫(yī)院、特醫(yī)食品公司、保健食品公司、運(yùn)動(dòng)隊(duì)、學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)、健康互聯(lián)網(wǎng)公司等多種社會(huì)場(chǎng)景中都有營(yíng)養(yǎng)師的存在。但專門針對(duì)老年群體的營(yíng)養(yǎng)師并不多見，即便是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里也少有。未來(lái)，她希望有更多的人加入這個(gè)行業(yè)，共同推動(dòng)老年?duì)I養(yǎng)事業(yè)的發(fā)展。
“在工作過(guò)程中，也會(huì)遇到老人和家屬不聽建議不配合營(yíng)養(yǎng)方案的情況。所以想要從事老年?duì)I養(yǎng)師的年輕人，還需要對(duì)這一行業(yè)有濃厚的興趣，愿意和老人們?cè)谝黄稹＿�要多了解老年?duì)I養(yǎng)學(xué)相關(guān)的知識(shí)和老年人的心理情緒，也要有耐心和溝通能力，能夠與老人們建立良好的信任關(guān)系。”徐朦宇說(shuō)。
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