中新經(jīng)緯1月8日電 (李自曼 周奕航)“研究生班30個同學(xué)中，就只有我一個人從事老年?duì)I養(yǎng)師的工作，其他大部分人都選擇進(jìn)入醫(yī)院�！�95后老年?duì)I養(yǎng)師徐朦宇說。

　　一個餐廳里，早餐至少14個餐品、午餐至少18個餐品，老人怎么選怎么吃？每天如何制定菜單？近日，中新經(jīng)緯對話泰康之家營養(yǎng)師，請他們講述如何讓老年人吃得更健康。

　　10年內(nèi)科醫(yī)生“化身”老年?duì)I養(yǎng)師

　　2024年12月26日下午三點(diǎn)，中新經(jīng)緯在位于北京的泰康之家·燕園護(hù)理公寓看到，老年?duì)I養(yǎng)師孟文尊正和一位80多歲老人的家屬進(jìn)行家庭會議，對老人接下來的餐食進(jìn)行指導(dǎo)�！鞍⒁探�期有一點(diǎn)貧血，后續(xù)可以補(bǔ)充一點(diǎn)蛋白質(zhì)和血制品，例如牛肉和鴨血類的食物都可以�！泵衔淖鹫f。

　　在成為老年?duì)I養(yǎng)師之前，孟文尊是一名從醫(yī)10年的內(nèi)科醫(yī)生。在泰康之家·燕園，孟文尊負(fù)責(zé)對養(yǎng)老社區(qū)內(nèi)3000多名老人的營養(yǎng)狀況進(jìn)行分級管理。

　　孟文尊和社區(qū)老人合影 受訪者供圖

　　孟文尊表示，簡單來看，分級管理就是，她與社工合作，對老人的營養(yǎng)健康狀況進(jìn)行初篩，并以此作為分級依據(jù)。若老人營養(yǎng)健康情況正常，日常飲食可根據(jù)營養(yǎng)宣教內(nèi)容自由搭配；若有營養(yǎng)不良風(fēng)險及營養(yǎng)不良的老人會轉(zhuǎn)由她進(jìn)行深入評估和指導(dǎo)。孟文尊會根據(jù)他們的身體狀況、疾病史以及個人喜好等因素，制定個性化的營養(yǎng)指導(dǎo)方案。

　　“目前我需要掌握社區(qū)3000多名老人的營養(yǎng)健康情況，工作量較大，需要與社工、管家、廚師、醫(yī)生、護(hù)理主管等合作。所謂分級管理，實(shí)際是一個多學(xué)科、多人的合作管理的模式。我的日常工作包括營養(yǎng)篩評診治、營養(yǎng)宣教、營養(yǎng)菜單和員工營養(yǎng)培訓(xùn)這幾個部分�！泵衔淖鹫f。

　　談到如何讓老人們吃得好時，孟文尊表示，她每周有兩天的時間專門用于菜單審核和菜單相關(guān)的其他工作。“廚師長從菜品庫中篩選，制定好一周的菜單后交由我進(jìn)行審核，我會根據(jù)國家老年?duì)I養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)，確保每天菜品搭配都符合減鹽、控脂、限糖，均衡飲食的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，同時還需要考慮食物的種類、搭配以及口感等因素�！彼�說。

　　中新經(jīng)緯從泰康之家·燕園了解到，這里共有七個餐廳，包括三個自選餐廳、兩個自助餐廳、一個零點(diǎn)餐廳和一個綜合餐廳，菜品多樣。例如在獨(dú)立區(qū)餐廳，早餐至少要有14個餐品；午餐至少有18個餐品，其中包括葷素?zé)岵�、米、面、湯、粥、水果。對于有個性化營養(yǎng)需求的老人，孟文尊則會根據(jù)餐廳的當(dāng)日菜品，為老人制定菜單，搭配出最適合老人的主食和菜品。

　　“我們的大部分菜品單品價格在0.5元至30元之間，豐儉由己，一般早餐10元左右，午餐30元左右。單獨(dú)的營養(yǎng)指導(dǎo)，不收費(fèi)。”孟文尊說。

　　中新經(jīng)緯注意到，餐廳會在菜單中標(biāo)注“油”“糖”“噎食風(fēng)險”等字樣，同時在備注中注明“油”的標(biāo)識代表含油量高，心血管病老人不宜食用，“糖”標(biāo)識代表含糖量高，糖尿病患者不宜食用等說明，以此提示老人們注意風(fēng)險。

　　“在老人對飲食有特定偏好，如喜歡重口味或有特殊營養(yǎng)需求時，首先需要了解他們的性格和具體需求。對于生存周期有限的老人，要尊重其口味，使其心情愉悅更為重要；而對于有特定健康問題但預(yù)期壽命較長的老人，則需要通過建立情感聯(lián)系、多口味品嘗等方式，引導(dǎo)其接受更健康的飲食習(xí)慣�！泵衔淖鹫f。

　　在收入水平方面，孟文尊透露，老年?duì)I養(yǎng)師的收入與工作經(jīng)驗(yàn)和級別密切相關(guān)。目前，老年?duì)I養(yǎng)師的薪酬體系比較多樣化，在一線城市，收入大約在0.6萬-1.2萬元之間，當(dāng)然特別優(yōu)秀的人才薪資水平可能不會局限于工作年限長短。

　　“目前老年?duì)I養(yǎng)師行業(yè)的認(rèn)知度較低，愿意付費(fèi)咨詢的老年人也有限。這一現(xiàn)狀在一定程度上限制了老年?duì)I養(yǎng)師的發(fā)展空間。”孟文尊說。

　　據(jù)孟文尊介紹，目前老年?duì)I養(yǎng)師一般要求具備碩士及以上學(xué)歷，但本科或?qū)？飘厴I(yè)的營養(yǎng)師也有機(jī)會被接納，尤其是那些擁有豐富工作經(jīng)驗(yàn)和持續(xù)學(xué)習(xí)精神的候選人。在認(rèn)證資格方面，需要有國家衛(wèi)生健康委員會或其授權(quán)的第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)頒發(fā)的營養(yǎng)師證書或由中國營養(yǎng)學(xué)會認(rèn)證頒發(fā)的注冊營養(yǎng)師證書或者公共營養(yǎng)師證書等。

　　孟文尊認(rèn)為，隨著老齡化社會的發(fā)展和人們健康意識的提高，老年?duì)I養(yǎng)師的需求將會不斷增加，呼吁更多有識之士的加入，尤其是具備專業(yè)素質(zhì)的“青春”養(yǎng)老人，共同推動養(yǎng)老事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　海歸營養(yǎng)師用色彩激發(fā)老人食欲

　　2022年11月，徐朦宇加入泰康之家·申園，成為一名老年?duì)I養(yǎng)師。

　　在談及選擇營養(yǎng)師這一行業(yè)的契機(jī)時，徐朦宇表示，自己從小就對食品、烹飪以及營養(yǎng)學(xué)有著濃厚的興趣�！拔蚁矚g看科普視頻，對營養(yǎng)學(xué)的知識充滿好奇�！彼�說道。從英國利茲大學(xué)營養(yǎng)學(xué)碩士畢業(yè)后，她最初并未預(yù)料到自己會進(jìn)入養(yǎng)老行業(yè)。在畢業(yè)前，她曾在運(yùn)動隊(duì)和醫(yī)院實(shí)習(xí)。一次偶然的契機(jī)，讓她踏上了養(yǎng)老這一新興職業(yè)賽道。

　　徐朦宇在“彩虹營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室”活動中與老人們互動。受訪者供圖

　　在徐朦宇看來，老年?duì)I養(yǎng)師的工作并不僅僅是制定營養(yǎng)方案那么簡單。她需要與醫(yī)療、護(hù)理、個案管理師以及餐飲等多個部門密切合作，共同為老人們的健康負(fù)責(zé)。每天，她都會從篩查和評估老人的營養(yǎng)狀況開始，篩選出需要重點(diǎn)關(guān)注的對象，如進(jìn)食不足、體重下降、營養(yǎng)不良、吞咽障礙以及需要控制血糖、血脂的慢性病老人。

　　徐朦宇認(rèn)為，老年人的飲食安排充滿矛盾。一方面，老年人患有基礎(chǔ)疾病，例如糖尿病、高血壓等限制了他們的飲食選擇；另一方面，老年人患有這些疾病后又需要均衡的營養(yǎng)補(bǔ)充。

　　為了激發(fā)老人們的食欲，徐朦宇在食物的色彩和搭配上下功夫。她提出了一系列的特色營養(yǎng)宣教活動，如“彩虹營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室”“膳食寶塔貼貼樂”等。

　　“食物色彩是一種感官刺激，色彩的多樣性會讓人覺得口味豐富。例如鮮艷的色彩如紅色、黃色、橙色等能刺激視覺神經(jīng)，提升人的食欲。其中，紅色象征熱情與活力，能直接增強(qiáng)人的饑餓感；黃色明亮，讓人聯(lián)想到甜美的水果和豐盛的食物；綠色代表新鮮，安全感和清爽感�！毙祀�宇表示。

　　除了色彩搭配，徐朦宇還會收集老人們的人生故事。在她看來，了解老人們的過去和喜好，有助于更好地為她們提供個性化的膳食營養(yǎng)服務(wù)。有一次，一位老人患有痛風(fēng)，因生病胃口不佳。了解到他是四川人后，徐朦宇綜合評估了他的身體狀況，聯(lián)系餐飲部為他特意準(zhǔn)備了改良版的四川臘腸�！笆煜さ募亦l(xiāng)味道激發(fā)了他的食欲，幫助他逐漸恢復(fù)了胃口�！毙祀�宇說。

　　徐朦宇表示，改良版的臘腸，是在烹飪時降低了鹽分，同時采用蒸的烹飪方式，讓食材散發(fā)原本的香氣。由于痛風(fēng)患者需要嚴(yán)格管理每日嘌呤的總攝入量，因此臘腸的搭配食材選擇了嘌呤含量低的食物，如西藍(lán)花、黃瓜、冬瓜等蔬菜，主食增加了紅薯或玉米等粗糧。這一餐也嚴(yán)格避免同時食用其他嘌呤含量較高的蛋白質(zhì)來源，比如海鮮、豆制品、鴨肉等。

　　在泰康之家，徐朦宇負(fù)責(zé)申園護(hù)理公寓190位老人的日常營養(yǎng)管理工作，并對每月約70名需要系統(tǒng)評估和重點(diǎn)干預(yù)的老人進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測。其中不乏90歲以上甚至百歲以上的老人。

　　徐朦宇說：“針對年紀(jì)較大的老人，尤其是超過90歲的，飲食不僅要進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)配比，還需要有人文關(guān)懷。有的家屬會跟我們溝通，自己的父母年事已高，想讓他們在人生的最后階段更舒心，想吃什么就吃什么。這種情況下，我們也會尊重老人和家屬的意愿，將餐食往更符合老人口味方面去調(diào)配。”

　　談到老年?duì)I養(yǎng)師在國內(nèi)的生存現(xiàn)狀，徐朦宇表示，這一職業(yè)在發(fā)展前景上比較可觀，但職業(yè)發(fā)展還處于比較初級的階段。目前，在醫(yī)院、特醫(yī)食品公司、保健食品公司、運(yùn)動隊(duì)、學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)、健康互聯(lián)網(wǎng)公司等多種社會場景中都有營養(yǎng)師的存在。但專門針對老年群體的營養(yǎng)師并不多見，即便是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里也少有。未來，她希望有更多的人加入這個行業(yè)，共同推動老年?duì)I養(yǎng)事業(yè)的發(fā)展。

　　“在工作過程中，也會遇到老人和家屬不聽建議不配合營養(yǎng)方案的情況。所以想要從事老年?duì)I養(yǎng)師的年輕人，還需要對這一行業(yè)有濃厚的興趣，愿意和老人們在一起。還要多了解老年?duì)I養(yǎng)學(xué)相關(guān)的知識和老年人的心理情緒，也要有耐心和溝通能力，能夠與老人們建立良好的信任關(guān)系。”徐朦宇說。

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